Зачем замачивать орехи, семена и бобы.
Многие фрукты, овощи, бобовые и продукты из цельного зерна содержат антинутриенты, или антипитательные вещества. Так называют химические соединения, которые необходимы растению, например, для защиты от вредителей. Но когда эти соединения съедают люди, антинутриенты мешают поглощать витамины и пищевые минералы из растений.
Все семена, включая бобовые, злаки и орехи, содержат антинутриент, который называется фитиновой кислотой. В этом веществе содержится фосфор, который потребуется будущему растению для роста.
Когда орехи прорастают, активируется фермент фитаза: он расщепляет фитиновую кислоту и делает запасенный фосфор доступным для молодого растения. Но в организме людей фитаза не вырабатывается, поэтому фосфор из фитиновой кислоты мы усваивать не можем.
Кроме того, фитиновая кислота очень легко связывается с ионами кальция, железа и цинка, которые есть в орехах. Но в человеческом кишечнике могут всасываться только свободные ионы металлов. Получается, что присутствие фитиновой кислоты снижает количество пищевых минералов, которые мы можем усвоить из орехов.
При этом фитиновая кислота хорошо растворяется в воде. А еще ее может разрушать фитаза, которая активируется при проращивании, а иногда даже при замачивании некоторых семян.
Замачивание хорошо работает для большинства бобовых и злаков. Например, замачивание в горячей воде на восемь часов снижает уровень фитиновой кислоты в бобовых: в нуте — на 31—40%, в фасоли — на 25—32%. А если оставить сорго в несоленой воде при комнатной температуре на 24 часа, уровень фитиновой кислоты снижается на 16—21%.
Объяснить такие значительные результаты простым вымыванием сложно — скорее всего, в этих растениях при замачивании действительно активируется фитаза, расщепляющая большую часть фитиновой кислоты.
#орехи
#замачиваниеорехов
#замачиваниесемян